Creme du Barry

A bela condessa teve um fim trágico, sendo guilhotinada juntamente com muitos outros aristocratas durante a Revolução Francesa, mas esta e outras receitas com o nome “Du Barry” continuam fazendo sucesso na França e nos mais variados cantos do mundo.

O termo “du Barry” é associado até hoje a este e outros pratos franceses à base de couve-flor.

Criada na França do século XVIII, essa sopa creme (não confundir com velouté) recebeu o nome de uma das amantes de Luis XV, rei do país entre 1715 e 1774. Era comum na época batizar novos pratos com nomes de personalidades da corte. A sopa era realmente a favorita de Madame Du Barry.

Na verdade, seu nome era Jeanne Bécu. Era uma  menina de origem humilde, mas tão bela, que foi apresentada ao rei, aos 19 anos, que se apaixonou e lhe concedeu o título de Condessa para que pudesse ser sua amante oficial – sim, era preciso um título de nobreza para isso!

Ingredientes:

1 couve-flor  separada em buquês
1 cebola picada

3 batatas medianas
500 ml de água
1 l de leite
Sal a gosto ou 1 cubo de caldo de galinha

1 colher de manteiga
Noz-Moscada
Pimenta-do reino a gosto
Azeite perfumado com trufas
Queijo parmesão ralado
Cebolinha e/ou salsinha para decorar

\Modo de Preparo:
Em uma panela, cozinhar a couve flor, as batatas e a cebola na água com metade do leite. Depois que estiverem macias, acrescente a manteiga, desligar o fogo e temperar. Bater no liquidificador e levar de volta à panela para aquecer e corrigir o tempero se preciso for, acrescentando mais leite se for necessário. No momento de servir, pingar gotas de azeite de oliva trufado e acrescentar queijo ralado e cebolinha e/ou salsinha picada. 

Obs: No verão, a sopa pode ser servida fria.

By Arthur

A arte do bem servir - L'Alouette

L'Alouette

Garçons profissionais que fazem a diferença em tempos de tantas opções gastronômicas.

O Restaurante L’alouette localizado no Cambuí, em Campinas, traz um bom exemplo da “arte do bem servir”, a responsável por esse serviço é Cidinha Vicente, sócia-proprietária do restaurante, que sempre se preocupou com a boa comida, mas também com o bom atendimento. “Uma boa comida e um bom atendimento fazem totalmente a diferença. As pessoas procuram se sentir bem, a vontade em um restaurante e ser bem servido faz parte. E se eles não sesentem bem atendidos, com certeza não voltam mais”, afirma Cidinha.

Eles passam pelo salão e servem com maestria seus clientes, estão ali para realizar um trabalho fundamental em um restaurante, o relacionamento com o cliente e o pedido à cozinha. Um trabalho que requer muito cuidado e muita prática. São inúmeras às regras para servir bem. Enquanto desenvolvem a técnica, ainda se preocupam em anotar os pedidos, guardar os rostos dos clientes e verificar se há algum detalhe faltando antes de servir. Não é para qualquer um! “Tenho a sorte de trabalhar com uma equipe de profissionais muito entrosada e cuidadosa. Eles são ótimos. Estão conosco no restaurante há muito tempo. Sem eles o L’Alouette não anda”, conta Cidinha. 

Mas os restaurantes também podem trazer aos clientes lembranças desagradáveis por erros na hora de atender. Quem já não passou por situações como ficar por horas a espera da bebida e ela chegar ao fim da refeição, ou, a pressa na hora de servir ocasionando quedas de molhos, comidas e bebidas na mesa e até mesmo no cliente? Entre outras situações, cenas como essas são vivenciadas todos os dias por clientes. E poderiam ser evitadas através de treinamentos e cursos oferecidos a estes profissionais.  “Aqui no L’Alouette eu sempre fico por perto, explico e oriento desde a organização das mesas até a hora de servir. E acredito que isso cabe ao dono do estabelecimento treinar seus funcionários ou encaminhá-los para um curso”, diz a sócia-proprietária.

Um bom garçom deve sempre estar bem preparado e para isso seguem algumas dicas do L’Alouette:

Em um restaurante é utilizado o serviço à inglesa no qual o garçom serve os clientes. Mas, em uma recepção formal é usual o serviço a francesa que é aquele onde o garçom leva os pratos, petiscos até a mesa e os convidados se servem.

Independente da ocasião os uniformes sempre devem estar limpos.  Os garçons nunca devem encostar na mesa ou nos presentes.

A mesa sempre deve ser posta seguindo as regras de etiqueta. Por exemplo: um serviço à americana deve ter os pratos empilhados em um lado da mesa com o arranjo ao centro, pois se trata de um acontecimento informal, no qual os convidados vão se servir.

Para servir a mesa sempre deve-se começar com as bebidas, as entradas (sopa ou salada), prato principal e sobremesa. As bebidas nunca devem ser servidas até a boca do copo.

Os pratos que serão servidos sempre devem ser colocados a esquerda do cliente/convidado. Ao finalizar a refeição os pratos também devem ser retirados pela esquerda. O novo prato, sem alimento, que deverá ser colocado na mesa entra  pela direita. 

Ao retirar os pratos e copos usados, sempre devem empilhar os pratos e retirá-los primeiro e depois os copos.

“E lembre-se: Um bom atendimento, aliado a boa comida é sinônimo de casa cheia!”, constata Cidinha.

Serviços:

Restaurante L’Alouette

Rua Padre Almeida, 632 - Cambuí - Campinas – SP

(19)3254-3340                                                                           
 www.lalouette.com.br

By Arthur Moraes.

Agradecimento : Cidinha  Valewss

Decoração e cardápio

Arranjos grandiosos são adequados a bufês e restaurantes, mas sobrarão elogios ao anfitrião que apresentar sua mesa com bom gosto. Poucas flores e velas, por exemplo, podem render ótimos resultados. A escolha da decoração, contudo, deve se adequar à refeição: a formalidade de um jantar não é compatível com a descontração do almoço ou do café da manhã. O importante é que o ambiente reforce a hospitalidade. Por fim, a seleção musical também deve coincidir com o maior ou menor rigor do encontro programado – só não pode constranger ou silenciar os convivas.

Certamente, o anfitrião irá ponderar seus gostos na hora de definir o menu; o peso maior, porém, deve recair nas predileções dos convidados (é gafe terrível, por exemplo, planejar um jantar com pratos à base de carne, quando à mesa se encontram alguns convidados vegetarianos). A refeição deve contemplar todos os comensais, indiscriminadamente. Para servi-la, pode se optar pela informalidade (onde reina a espontaneidade do auto-serviço) ou por um rigor maior – uma pequena equipe especializada poderá auxiliar neste tipo de atendimento. O importante é que todos se sintam integrados à mesa.




By Arthur Moraes

Cuidados com o serviço

Publicado pela Editora Anhembi Morumbi, o livro “Arte e Ciência do Serviço” é uma obra que casa com os interesses de restauranteurs, gerentes de bufês e donos de casa. É certo que o volume privilegia situações formalíssimas, em que o requinte conta em demasia, mas suas considerações podem ser “adaptadas” a contextos menos sóbrios como um jantar entre amigos.

Segundo a obra, o cuidado com o serviço não se restringe ao momento da refeição: também o manuseio e higiene dos utensílios devem ser feitos com cautela. Uma taça mal lavada ou impregnada de odores, por exemplo, compromete o sabor de um vinho ou licor; e nada pior do que a identificação de sobras de comida nos talheres ou de manchas e rasgões nas toalhas.

Sobre a arte de servir, a obra é taxativa: ninguém é obrigado a possuir uma baixela de prata ou fina porcelana, bem como copos de cristais, mas a louça do dia-a-dia também não é recomendável para um evento especial. Uma dica acessível é optar por travessas e tigelas de vidro – além de higiênicas, valorizam os alimentos à mesa e transmitem uma sensação de leveza. Para os talheres, um bom jogo de peças em aço inoxidável é suficiente para o serviço doméstico.

Antes de organizar e dispor a mesa, é importante verificar se o tampo encontra-se estável para evitar que os convidados se levantem durante a refeição. Ao escolher uma toalha, verifique se a mesma está em sintonia com a decoração e com as cores do ambiente – o tecido deve descer até as cadeiras. Em casa, o guardanapo não precisa ser dobrado em formatos lúdicos, mas deve estar limpo. Para cada convidado, certifique-se da existência de um prato grande raso e de outro, menor, para a sobremesa. As taças devem casar com a bebida selecionada – a escolha incorreta não valoriza o produto. Para não sobrecarregar a mesa, deixe as xícaras e o serviço do café em outro móvel próximo.


By Arthur Moraes.